Efecto del tratamiento hidrotérmico en el tiempo de maduración, características organolépticas y fisicoquímicas del mango (Mangifera indica L.) / Gabino Junior Ríos Ruiz, Jeff Olver Castillo Paredes; asesor Weninger Pinedo Chambi
Idioma: Español Detalles de publicación: Pucallpa: Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2019Descripción: 66 h.: il.; 30 cm. + 1 disco compactoTema(s): Recursos en línea:| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | Signatura topográfica | Copia número | Estado | Notas | Fecha de vencimiento | Código de barras | |
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Biblioteca UNIA | Sala de tesis y hemeroteca | Te IAI 0013 (Navegar estantería(Abre debajo)) | Disponible | AI | 01T0000000318 | |||
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TESIS
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Biblioteca UNIA | Sala de tesis y hemeroteca | Te IAI 0013 (Navegar estantería(Abre debajo)) | Ej.2 | Disponible | AI | 01T0000000319 |
Anexos: h. 55-66.
Tesis (Ing.). -- Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía. Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales. Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2019
Bibliografía: h. 52-54.
Introducción. -- Revisión de literatura. -- Métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones. -- Recomendaciones.
El tratamiento hidrotérmico, como una alternativa para garantizar la inocuidad de los alimentos, favorece también de forma inherente a la industria ya que reduce las pérdidas de frutos al ser expendidos a lugares más alejados donde se requieren muchos días o hasta semanas para ser transportados, prolongando el tiempo de vida útil y generando mayores divisas a la industria y porque no decirlo, al desarrollo del país.
En la investigación se evaluaron 10 tratamientos, donde se controlaron parámetros como temperatura del medio y tiempo de inmersión, las cuales fueron a 40, 45 y 50ºC por 5 minutos, 10 minutos, 15 minutos y un testigo. Los mangos de la variedad Kent, con estos 9 tratamientos
y el testigo fueron sometidas a una evaluación del número de días de maduración, evaluación sensorial de los atributos: aroma, color, sabor y apariencia general utilizando una escala hedónica de 6 puntos, con un total de 15 panelistas siendo de tal manera el tratamiento óptimo
T8 (50°C durante 10 minutos), con 12 días para alcanzar una coloración amarilla del 100 por ciento de la cáscara el que destaca y presenta las mejores características organolépticas, ya que en los cuatro atributos de aroma, sabor, color y apariencia general presenta diferencias significativas y superiores que los demás tratamientos. En la evolución fisicoquímica del mango, la composición nutricional de 100 mililitros de mango del tratamiento T8 (50°C durante 10 minutos) que obtuvo mejor puntuación en aceptabilidad general, se determinó que contenía 0.44 ± 0.01 por ciento de proteínas, 15. 30 ± 0.15 por ciento de carbohidratos, 0.28 ± 0.02 por ciento de grasas, 0.70 ± 0.02 por ciento de cenizas, 83.28 ± 0.16 por ciento de humedad, 3.80 ± 0.03 de pH, 5.70 ± 0.02 °Brix, 1.50 ± 0.02 por ciento de Acidez titulable (det. Ac málico), 5.99 ± 0.04 por ciento de sólidos solubles totales.
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