Anexos: h. 86-100.

Tesis (Ing.). -- Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía. Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales. Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2017

Bibliografía: h. 82-85.

Introducción. -- Revisión de literatura. -- Métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones. -- Recomendaciones.

El objetivo de la investigación fue evaluar la actividad proteolítica de la papaína extraída de la papaya (Carica papaya) variedad común en el ablandamiento de la carne de sajino (Tayassu tajacu). Las características físicas de los frutos de papaya utilizados fueron: parámetros colorométricos externos del fruto: L* (26.61 ± 4.50); a* (-13.92 ± 2.26); b* (15.00 ± 2.33). Parámetros clorométricos internos del fruto: L* (40.59 ± 5.09); a* (0.60 ± 0.09); b* (27.12 ± 3.16), índice de madurez: 0.80. La concentración de papaína fue de 4.9738 ± 0.1829 mg.g -1. Este valor varía según la variedad, madurez y procedencia del fruto. La característica de la carne de sajino empleado en la investigación fue: CRA (123.33 ± 5.77); acidez (0.87 ± 0.02); pH (5.87 ± 0.06); cantidad de miofibrilla (0.1792 ± 0.0038); cantidad de sarcómetro (20 ± 1). Para las características físicas se empleó un diseño completo al azar con arreglo factorial 4x3; mientras que para los atributos sensoriales se empleó el diseño no paramétrico de Friedman. Los resultados pusieron de manifiesto que la concentración de papaína y el tiempo de inmersión de la carne de sajino influyen en el ablandamiento de la carne de sajino; a mayor concentración (25mL/L) y mayor tiempo de inmersión (30 min) se logró un mayor ablandamiento de la carne de sajino tanto crudo como frito, esto se evidenció con la cantidad de sarcómero y miofibrilla (que fue menor) lo cual fue percibido por los panelistas durante la evaluación de corte y la percepción de suavidad.