000			02867num a22003137a 4500
003			UNIA
005			20240125083719.0
008			230814b ||||| |||| 00| 0 spa d
040			_apepcunia _bspa _cpepcunia _erda
041			_aspa
043			_cper
090			_aTe IAI 0032
100			_9967 _aElguera Valentín, Erik Pedro _eautor
245			_aInfluencia en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan elaborado mediante la adición del mesocarpio de Theobroma cacao CCN51 durante el proceso de amasado / _cErik Pedro Elguera Valentín; asesor Caleb Leandro Laguna
260			_aPucallpa: _bUniversidad Nacional Intercultural de la Amazonía, _c2023
300			_a94 h.: _bil.; _c30 cm. + _e1 disco compacto
500			_aAnexos: h. 63-94.
502			_aTesis (Ing.). -- Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía. Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales. Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2023
504			_aBibliografía: h. 55-62.
505			_aIntroducción. -- Marco teórico. -- Métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones. -- Recomendaciones.
520			_aLa investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la adición del mesocarpio de Theobroma cacao CCN51 durante el proceso de amasado en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan. Se elaboraron panes adicionando la masa de mesocarpio de cacao en los porcentajes: 0%, 20%, 30% y 40%, los que fueron evaluados para determinar las características físicoquímicas y sensoriales, siendo analizados estadísticamente mediante un DCA y DBIB respectivamente. Los resultados demostraron que conforme se incrementa la adición de mesocarpio de cacao, el contenido de fibra bruta en los panes se ve incrementado (3.71% a 6.02%). Los panes no presentaron diferencias significativas, obteniendo todos el puntaje “Me gusta poco” a “Me gusta mucho”, el pan con mejores características físicoquímicas y sensoriales fueron aquellos elaborados mediante la adición de 40% de masa de mesocarpio de cacao, poniéndose de manifiesto el uso del mesocarpio de cacao como ingrediente en la formulación para la elaboración de panes funcionales, por su aporte de fibra (6.02%). El alto porcentaje de adición de masa de mesocarpio de cacao abre la oportunidad para la formulación de productos innovadores de consumo humano por su aporte en fibra; logrando además, incrementar la cadena de valor del cacao.
650		0	_9968 _aPan _xCacao
700			_9610 _aLeandro Laguna, Caleb _easesor
710			_aUniversidad Nacional Intercultural de la Amazonía _bFacultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales _bEscuela de Ingeniería Agroindustrial
856			_uhttps://api-repositorio.unia.edu.pe/server/api/core/bitstreams/d21a4731-274b-4689-b618-473bb5054ee6/content
942			_cT
999			_c2687 _d2687