000 03067num a22003257a 4500
003 UNIA
005 20240125080634.0
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040 _apepcunia
_bspa
_cpepcunia
_erda
041 _aspa
043 _cper
090 _aTe IAI 0018
100 _9728
_aAcuña Osores, Jimmy Jair
_eautor
245 _aSustitución parcial de la harina de trigo (Triticum spp) por harina sucedánea de sacha para morada (Dioscorea trífida) en la elaboración de pan /
_cJimmy Jair Acuña Osores; asesores José Gerardo Flores Flores, Jhean Boris Quispe Suarez
260 _aPucallpa:
_bUniversidad Nacional Intercultural de la Amazonía,
_c2019
300 _a58 h.:
_bil.;
_c30 cm. +
_e1 disco compacto
500 _aAnexos: h. 53-58.
502 _aTesis (Ing.). -- Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía. Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales. Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2019
504 _aBibliografía: h. 50-52.
505 _aIntroducción. -- Revisión de literatura. -- Métodos. -- Resultados y discusiones. -- Conclusiones. -- Recomendaciones.
520 _aLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo, por harina de sachapapa morada (Dioscorea trífida) en la elaboración del pan, en los ambientes de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, para lo cual se formuló cuatro tratamientos (5%, 10%, 15% y 20% de sustitución), para determinar las sustancias nutricionales y la aceptabilidad de los consumidores a través de una encuesta de análisis sensoriales; los resultados obtenidos muestran que la sustitución al 10% y 15% son aceptadas por los panelistas de acuerdo a la encuesta enfocada en el análisis sensorial; sin embargo con los análisis químicos, los tratamientos del 5% y 20% de sustitución, presentan porcentajes de proteínas de 8.71% y 7.73% respectivamente, los cuales son superiores a los demás tratamientos. Considerando que la FAO (1985) establece que el porcentaje de proteínas necesarias para alimentos es de 6.25%; según este margen los resultados de todos los tratamientos fueron porcentajes de proteínas superiores, incluyendo el testigo. Con lo que se concluye que los tratamientos de mayor aceptación por los panelistas, reúnen las condiciones químicas y sensoriales óptimas. Con los resultados se demostró que los porcentajes de sustitución al 10% y al 15% obtuvieron mayor aceptación por los panelistas, y los de 5% y 20% son los más proteicos.
650 0 _9730
_aSachapapa morada
_xHarinas
_xPan
_xElaboración
700 _9729
_aFlores Flores, José Gerardo
_easesor
700 _9614
_aQuispe Suarez, Jhean Boris
_easesor
710 _aUniversidad Nacional Intercultural de la Amazonía
_bFacultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales
_bEscuela de Ingeniería Agroindustrial
856 _uhttps://api-repositorio.unia.edu.pe/server/api/core/bitstreams/874b2406-8d1a-4a39-aa24-0cec56d3d1a7/content
942 _cT
999 _c2583
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