Anexos: h. 56-94.

Tesis (Ing.). -- Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía. Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales. Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2017

Bibliografía: h. 53-55.

Introducción. -- Revisión de literatura. -- Métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones. -- Recomendaciones.

El objetivo de la investigación fue determinar la relación entre los parámetros colorimetricos y los parámetros de calidad (porcentaje de fermentación y acidez) de los granos de cacao fermentado y seco. Se utilizó frutos de cacao (Theobroma cacao) clon CCN51, los que fueron
adquiridos y beneficiados en el fundo Pizarro, ubicado en el caserío de San Juan, km 102 de la Carreterea Federico Basadre, distrito de Irazola provincia de Padre Abad, Región Ucayali. Se efectuaron registros diarios de peso, longitud, diámetro mayor, coordenadas colorimétricas (L*, a*, b*) internas y externas, pH, acidez de los granos de cacao; los valores de la humedad, Croma y del ángulo Hue se determinaron el último día de secado, asi como el porcentaje de fermentación. El procesamiento de datos se realizó con el programa STATGRAPHICS Centurión XV. Los parámetros colorimétricos de los granos de cacao clon CCN51 durante el proceso de fermentación (6 días) y secado (5 días), para los granos frescos (día 0) fueron: L* = 65.22 ± 2.33, a* = 15.12 ± 1.06, b* = 14.47 ± 1.21. Los valores para el último día de fermentación (día 6) fue: L* = 44.94 ± 2.64, a* = 14.40 ± 0.73, b* = 14.76 ± 1.12; y para el último día de secado (día 11) se obtuvo los valores: L* = 42.41 ± 1.79, a* = 17.50 ± 0.71, b* = 15.03 ± 1.27, Croma interna: 19.03±0.17, Croma externa: 0.52±0.04, Hue interno: 1.97±0.09, Hue Externo: 2.62±0.17. Los granos frescos presentan coloración violeta (granos claros), mientras que el color de los granos secos fue ligeramente marrón. Los parámetros
fisicoquímicos de los granos de cacao clon CCN51 durante el proceso de fermentación (6 días) y secado (5 días), para los granos del (día 0) fue: pH = 3.70 ± 0.01, acidez acética: 0.043 ± 0.001, Los valores para el ultimo día de fermentación (día 6) fue: pH = 4.23 ± 0.02, acidez acética = 0.067 ± 0.003 y para el últino día de secado (día 11) se obtuvo los valores: pH = 5.37 ± 0.02, acidez acética = 0.153 ± 0.002. Los valores del pH y acidez aumentaron progresivamente durante el beneficio de cacao. Los valores de los parámetros de calidad de los granos secos de cacao clon CCN51 fueron: Acidez: 0.14 ± 0.04, pH: 5.35 ± 0.02, % fermentación: 84.67 ± 2.52, Humedad: 7.18 ± 0.09, los cuales dentro del rango mencionados por NTP ISO 2292: 2016. La acidez presentó una relación directa (r: 0.9995) de un modo significativo (Pv: 0.0208); mientras que el pH, éste presenta una relación inversa (r: -0.9972), de un modo significativo (0.0479); es decir si el pH es alto el %fermentación baja. Estos
parámetros son importantes durante el proceso de beneficio (fermentación y secado) de los granos cacao.