Anexos: h. 108-147.

Tesis (Ing.). -- Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía. Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales. Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Bibliografía: h. 102-107.

Introducción. -- Revisión de literatura. -- Métodos. -- Resultados y discusiones. -- Conclusiones. -- Recomendaciones.

El objetivo de la investigación es evaluar el efecto del tipo de secado, tipo de encapsulante y concentración del encapsulante en las propiedades funcionales y composición nutricional del polvo deshidratado de Camu camu (Myrciaria dubia). Se usó pulpa de camu camu en estado de madurez verde-pintón, con humedad (94.43 ± 0.72) %, vitamina C (2564.67 ± 0.75) mg Vit C/100 g, coordenadas colorimétricas L*: 61.16 ± 0.69; a*: -3.47 ± 0.07 y b*: 12.71 ± 0.58. Para el secado se utilizó un atomizador marca LabPlant SS-07A, a temperatura de 180 °C y un flujo de 10 mL/min, también un Liofilizador marca FD-10 Series, a una temperatura de 28 hasta 30 °C y un vacío de 1Pa, con dos tipos de encapsulantes Matodextrina y Goma arábiga a concentraciones de 12 y 13 %. Se empleó un diseño estadístico DCA con arreglo factorial 2x2x2 con tres repeticiones, el procesamiento de datos se realizó con el programa Statgraphics Centurion XV. La interacción entre el tipo de secado, encapsulantes y concentraciones, muestran mejores resultados con el método de liofilización tomando como encapsulante goma arábiga a una concentración de 13%, ya que en este tratamiento la muestra alcanzó una humedad de 2.73%, vitamina C (16251.37 ± 20.74) mg Vit C/100 g, coordenadas colorimétricas L* (71.72 ± 1.23); a* (10.45 ± 1.00); b* (16.53 ± 0.41), solubilidad (81.00 ± 0.01) % y humectabilidad (4.89 ± 0.19) s con respecto al secado por atomización, que presentan valores menores en cuanto a los parámetros analizados.