Anexos: h. 116-140.

Tesis (Ing.). -- Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía. Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales. Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Bibliografía: h. 108-115.

Introducción. -- Planteamiento del problema. -- Marco teórico. -- Metodología. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones. -- Sugerencias.

En el presente trabajo se experimentó en laboratorio, la factibilidad de obtener pectinas de uso agroindustrial, utilizando las cáscaras del cacao híbrido CCN-51. El interés de trabajar en la obtención de pectinas de los desechos generados del proceso de despulpado del cacao, se basa en gran parte a su creciente demanda como aditivo en la industria agroalimentaria por su capacidad gelificante y espesante, aunado a esto su aumento de consumo por la versatilidad de aplicaciones que tienen en diversos sectores industriales. Para ello se determinó las características de la pectina extraída por hidrólisis ácida con ácido cítrico y precipitación de las mismas con alcohol etílico al 96% v/v, con la finalidad de efectuar el proceso de obtención de pectina con insumos accesibles y disponibles en los laboratorios; se evaluaron tres rangos de pH (3,0, 4,0 y 5,0), un tiempo y temperatura de hidrólisis de 80 minutos y 90°C respectivamente, para lo cual se utilizó el diseño estadístico DCA con arreglo factorial 3x3 con 3 repeticiones; en cuanto a la determinación de las características fisicoquímicas: Rendimiento promedio de 4,10%; Grado de esterificación promedio de 42,36%; Sólidos solubles de 46,52; Tiempo de gelificación de 41,5 minutos; Acidez libre de 5,47 meq carboxilos libre/g pectina; Cenizas de 3,34% y Humedad de 14,23%. Con la pectina obtenida, se elaboró nueve (09) prototipos de empaque alimentario, los cuales fueron analizados estadísticamente mediante un DCA con arreglo factorial de 3x2 con 3 repeticiones, resultando como el mejor, el T (concentración de pectina del 3% y glicerina del 1,50%) que presentó las siguientes características: Transparencia (UT x nm) de 25 623,24; Opacidad (UA x nm) de 43,8; Solubilidad en agua del 84,23%; Cenizas de 2,98%; Humedad de 12,58% y Biodegradabilidad del 35,57% a los 5 días; para la evaluación sensorial efectuada por los panelistas se escogió las tres mejores fórmulas para el prototipo de empaque alimentario, que fueron evaluados estadísticamente mediante un diseño DBCA con arreglo factorial de 3x2, tuvo una aceptación de Me gusta moderadamente que correspondió a un puntaje promedio de 4 para los atributos color, sabor y textura (muestra de papaya) y olor (muestra de piña).